Συμβουλή για Τέλεια Γεύση: Η Άλεση
Ο καφές, πριν γίνει το αγαπημένο μας ρόφημα, πρέπει πρώτα να περάσει από ένα πολύ σημαντικό στάδιο: την άλεση. Ολόκληρος ο κόκκος δεν μπορεί να εκχυλιστεί σωστά, γι’ αυτό χρειάζεται να διαμεριστεί σε χιλιάδες μικρά σωματίδια, ώστε το νερό να έρθει σε επαφή με μεγαλύτερη επιφάνεια. Όσο μεγαλύτερη είναι αυτή η επιφάνεια, τόσο πιο εύκολα και γρήγορα το νερό μπορεί να αποσπάσει αρώματα, έλαια και διαλυτές ουσίες που καθορίζουν τη γεύση του καφέ μας.
Το μέγεθος άλεσης επηρεάζει άμεσα τον χρόνο εκχύλισης και, κατά συνέπεια, το τελικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. Αν ο καφές είναι πολύ χοντροαλεσμένος, το νερό περνάει πολύ γρήγορα ανάμεσα από τα σωματίδια, χωρίς να προλαβαίνει να “πάρει” όλα τα επιθυμητά στοιχεία. Το αποτέλεσμα είναι ένας καφές αδύναμος, με ανοιχτόχρωμη κρέμα, χαμηλή πυκνότητα και περιορισμένη γευστική ένταση. Αντίθετα, όταν η άλεση είναι υπερβολικά λεπτή, το νερό δυσκολεύεται να περάσει, η εκχύλιση καθυστερεί και συχνά οδηγεί σε πικρές, βαριές και υπερεκχυλισμένες γεύσεις.
Η ισορροπία βρίσκεται κάπου στη μέση. Ο ιδανικός βαθμός άλεσης είναι εκείνος που επιτρέπει στο νερό να περάσει με σωστό ρυθμό, εξάγοντας τα σωστά ποσοστά διαλυτών στερεών χωρίς υπερβολές ή ελλείψεις. Για αυτό και η άλεση δεν είναι ποτέ μία σταθερή ρύθμιση, αλλά μια διαδικασία συνεχούς προσαρμογής ανάλογα με τον καφέ, την υγρασία, τη θερμοκρασία και τον εξοπλισμό. Ένας καλός barista παρατηρεί το φλιτζάνι, την κρέμα, τη ροή και φυσικά τη γεύση, ώστε να κάνει τις απαραίτητες διορθώσεις.
Για αυτόν ακριβώς τον λόγο επιλέγουμε να αλέθουμε τους κόκκους τη στιγμή που πρόκειται να φτιάξουμε τον καφέ και όχι πολύ νωρίτερα. Ο αλεσμένος καφές χάνει πολύ γρήγορα τα αρώματα και τα αέρια του, με αποτέλεσμα το φλιτζάνι να γίνεται πιο επίπεδο, λιγότερο αρωματικό και αισθητά φτωχότερο γευστικά. Η αποθήκευση ήδη αλεσμένου καφέ δεν μπορεί να συγκριθεί με τη φρεσκάδα της άμεσης άλεσης. Για μια πραγματικά ποιοτική και σωστή εκχύλιση, η επένδυση σε έναν καλό μύλο, ακόμη και χειροκίνητο, δεν είναι πολυτέλεια αλλά βασική προϋπόθεση για να απολαμβάνουμε τον καφέ όπως πραγματικά αξίζει.