Τι Είναι το Process στον Καφέ και Γιατί Έχει Σημασία
Όταν μιλάμε για καφέ, συχνά εστιάζουμε στην ποικιλία, τη χώρα προέλευσης, το υψόμετρο ή το καβούρδισμα. Υπάρχει όμως ένας ακόμη παράγοντας που παίζει τεράστιο ρόλο στο τελικό γευστικό προφίλ: η επεξεργασία, δηλαδή το process. Με απλά λόγια, το process είναι ο τρόπος με τον οποίο ο καρπός του καφέ μετατρέπεται σε πράσινο κόκκο, έτοιμο να ταξιδέψει από τη φάρμα στο roastery. Η επεξεργασία δεν είναι απλώς ένα τεχνικό στάδιο παραγωγής· είναι ένα από τα σημεία όπου ο παραγωγός μπορεί να αναδείξει, να καθαρίσει ή ακόμα και να μεταμορφώσει τον χαρακτήρα ενός καφέ.
Οι βασικές μέθοδοι επεξεργασίας που συναντάμε είναι οι: natural, washed και honey.
Στη natural process, ή φυσική μέθοδο, τα κεράσια του καφέ στεγνώνουν ολόκληρα, μαζί με τη σάρκα του φρούτου. Καθώς ο κόκκος παραμένει σε επαφή με τα σάκχαρα και τα αρώματα του καρπού, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι πιο γλυκό, πιο φρουτώδες και συχνά πιο “γεμάτο” στο σώμα. Είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους επεξεργασίας και χρησιμοποιείται συχνά σε περιοχές με ξηρό κλίμα. Παρ’ όλα αυτά, απαιτεί μεγάλη προσοχή στο στέγνωμα, ώστε να αποφευχθούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις ή ελαττώματα.
Στη washed process, ή πλυμένη μέθοδο, η σάρκα του καρπού αφαιρείται σχετικά γρήγορα μετά τη συγκομιδή. Οι κόκκοι περνούν από στάδια απομάκρυνσης του mucilage, συνήθως με νερό και ελεγχόμενη ζύμωση, πριν στεγνώσουν. Το αποτέλεσμα είναι συνήθως πιο καθαρό, πιο φωτεινό και πιο ξεκάθαρο στο φλιτζάνι. Οι washed καφέδες συχνά αναδεικνύουν καλύτερα την οξύτητα, την ποικιλία και το terroir, δηλαδή τον χαρακτήρα του τόπου όπου καλλιεργήθηκε ο καφές.
Στη honey process, αφαιρείται η εξωτερική φλούδα του καρπού, αλλά ένα μέρος από το γλυκό, κολλώδες mucilage παραμένει πάνω στον κόκκο κατά τη διάρκεια του στεγνώματος. Το όνομα “honey” δεν σημαίνει ότι χρησιμοποιείται μέλι, αλλά αναφέρεται στην υφή και την κολλώδη αίσθηση που έχει ο κόκκος σε αυτό το στάδιο. Επειδή παραμένουν περισσότερα σάκχαρα στην επιφάνεια του κόκκου κατά την επεξεργασία, οι honey coffees συνήθως παρουσιάζουν αυξημένη γλυκύτητα, πιο μεστό σώμα και μια πιο στρογγυλή αίσθηση στο φλιτζάνι.
Πέρα από αυτές τις κλασικές μεθόδους, τα τελευταία χρόνια βλέπουμε όλο και περισσότερες πειραματικές επεξεργασίες. Το anaerobic process γίνεται σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο, συνήθως σε κλειστές δεξαμενές, επιτρέποντας πιο ελεγχόμενη ζύμωση και συχνά πιο έντονα, πολύπλοκα αρώματα. Σε κάποιες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες ή ακόμη και φρούτα, με στόχο να καθοδηγηθεί η ζύμωση και να δημιουργηθούν πιο ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Υπάρχουν επίσης μέθοδοι όπως το carbonic maceration, εμπνευσμένο από την οινοποίηση, αλλά και πιο έντονες εκδοχές φυσικής επεξεργασίας, όπως τα λεγόμενα supernatural coffees, όπου ο στόχος είναι ένα εξαιρετικά εκφραστικό, γλυκό και φρουτώδες αποτέλεσμα.
Τελικά, το process είναι ένας από τους πιο καθοριστικούς παράγοντες για το πώς θα γευτούμε έναν καφέ. Μπορεί να τον κάνει πιο καθαρό και φωτεινό, πιο γλυκό και φρουτώδη, πιο ζουμερό, πιο funky ή πιο σύνθετο. Δεν υπάρχει “καλύτερη” μέθοδος επεξεργασίας για όλους τους καφέδες. Υπάρχει όμως η σωστή μέθοδος για κάθε παρτίδα, κάθε παραγωγό και κάθε γευστική κατεύθυνση. Και αυτό είναι που κάνει τον specialty coffee τόσο συναρπαστικό: πίσω από κάθε φλιτζάνι υπάρχει μια σειρά αποφάσεων που ξεκινούν πολύ πριν το καβούρδισμα — ήδη από τη φάρμα.